食品加工与保藏（专）
历年真题
试述韧性饼干面团的调制过程。
糖果生产中原料砂糖具有哪些显著的特性？
下列选项中属于食品质量变化的内部因素是
冷藏法是依靠低温作用抑制微生物的繁殖，同时延缓果蔬的氧化和
一般鱼体脂肪含量在刚刚产卵后为最低，此后逐渐增加，肥度最大的时期为下次产卵前的
对霉菌而言可以自由透过内蛋壳膜的是
下列选项中适合热力去皮的果蔬是
酶促褐变过程中关键的作用因子有酚类底物、酶和
软桃罐藏工艺流程比硬桃罐藏工艺流程多出的加工单元是
为使大米能长期安全储藏，大米的水分不应超过
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